Breve storia del pane di Ozieri

L'arte della panificazione a Ozieri è cosa assai diffusa: fare il pane, per la comunità di questa città sarda, è un'attività quotidiana alla portata di tutti. E se non sono solo le donne di casa a conoscerne i processi principali è pur vero che a Ozieri, soprattutto in passato, una brava massaia si distingueva proprio per le sue capacità in ambito domestico e soprattutto per la preparazione del pane e la lavorazione del grano. Femina 'e domo, così veniva identificata la padrona della casa che sapeva manipolare la pasta, trasportare il grano al mulino, setacciare la farina e cuocere il pane. Tanti piccoli procedimenti per produrre il miglior pane della Sardegna, il pane bianco di Ozieri.

Le donne svolgevano un ruolo determinante anche in base all'estrazione sociale: quelle benestanti per esempio si limitavano a sovrintendere alla produzione ma erano le massaie o le fornaie appositamente pagate che svolgevano le varie mansioni.

Il pane fatto in casa a Ozieri è un'arte che si trasmette dalla notte dei tempi così tanto diffuso da sembrare strano l'acquisto. Non a caso, con il termine "pane degli impiegati" veniva identificato il pane commerciale, quello acquistato in negozio solitamente da coloro che non lavoravano in ambito agricolo. Per ogni uomo o donna legato alle attività della terra infatti, era considerato una vergogna acquistare il pane anziché produrne di proprio.

Il pane del centro del Logudoro, in provincia di Sassari, nasce dall'impasto, in sardo cumassare, di farine differenti in base al pane che si voleva ottenere e dalle varie tecniche di lavorazione della farina alle quali si sommavano, la foggiatura e i tempi di cottura differenti. Varie fasi per diversi pani: dal cosiddetto su pane fine, celebre nel mondo come la Spianata di Ozieri, a su Chivalzu, fino a Sas còtzulas ammoddigàdas. Ma l'elenco sarebbe ancora lungo.

A partire dall'Ottocento, per far sì che tutte le famiglie potessero cuocere il pane fatto in casa, furono installati per le vie della città dei forni accessibili all'intera cittadinanza soprattutto quella meno abbiente. Questi forni pubblici erano gestiti da donne che si occupavano di tutto il processo di cottura, figure che divennero sempre più professionali e portarono alla nascita di un nuovo mestiere, quello della coghidoras per ricordare quanto l'arte del pane era considerata importante in quel di Ozieri. Sas coghidoras impalavano il pane tutto il giorno con un'unica ambizione: creare il pane "bello", quello con le forme migliori, senza bolle né bruciature.

Dal Novecento a oggi la produzione del pane di Ozieri, oltre che in ambito casalingo per coloro che hanno imparato dalle generazione precedenti a lavorarlo, avviene in consorzi nati sulla spinta del progresso tecnologico e industriale (soprattutto grazie alle prime centrali elettriche) che da secoli producono instancabili una gran quantità di pane che rispetta le antiche ricette e i sapori più autentici.

Nella foto: la spianata di Ozieri con ricotta affumicata.