La Copuletta di Ozieri: il dolce degli sposi

Si comprende già dal nome, la Copuletta è il dolce degli innamorati o, per meglio dire, dei promessi sposi. Prima di essere il simbolo della coppia, la Copuletta di Ozieri è un dolce straordinario e ricercato, la cui realizzazione richiede tempo e devozione, nonché amore per la cucina e la tradizione culinaria sarda.

È considerato il dolce degli sposi perché tradizionalmente veniva preparato in occasione di un matrimonio. L'aspetto ci fa pensare a un primo piatto perché la forma è molto simile a quella di un raviolo ricotta e spinaci, in realtà questo fagottino di glassa sottilissima nasconde un cuore di pan di spagna soffice e gustoso. Ogni Copuletta richiede dalle due alle tre ore di lavoro e un procedimento certosino che vale l’assaggio.

La ricetta è complessa e persino a Ozieri non è facile trovare le Copulette (chiamate anche "is pastissus") nelle pasticcerie: la preparazione è un vero e proprio rituale che solo le brave massaie di un tempo possono insegnare alle nuove generazioni. Cura nei tempi di cottura e soprattutto una certa spigliatezza manuale sono essenziali per ottenere delle ottime Copulette.
Gli ingredienti si distinguono tra quelli per la preparazione della glassa a quelli per il pan di spagna. Per quest’ultimo sono necessari zucchero, acqua e strutto (serve per ottenere una pasta liscia e omogenea), circa 20 uova, farina, zucchero, mandorle tritate e scorza grattugiata di limone servono invece per fare la glassa, preparata rigorosamente "all’antica".

Il pan di spagna. Per fare in modo che risulti morbido ed estremamente leggero, bisogna lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere gli albumi montati a neve una volta che l’impasto è diventato schiumoso. Di seguito si aggiungono, lentamente, la farina e le mandorle tritate infine la scorza di limone. L'impasto va messo negli stampini e cotto in forno per venti minuti a 180-200 gradi.

La glassa è il pezzo forte delle Copulette e anche il loro cruccio più grande. La vera riuscita del dolce sta nella preparazione dell’involucro esterno che dovrà risultare croccante e pronto a sgretolarsi in bocca. Lo zucchero si mette a bagnomaria in un litro di acqua e si fa sobbollire a fuoco lentissimo fino a che l'acqua non sia evaporata. A questo punto si aggiunge l'albume montato a neve fermissima. La glassa va poi spalmata sul pan di spagna e lasciata riposare per qualche minuto nel forno tiepido.
A questo punto non resta che assaggiare, consapevoli che ogni morso è un viaggio immaginario nella cultura gastronomica più autentica della Sardegna